今日小雪, 宜腌腊肉, 忌不穿秋裤
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今日小雪, 宜腌腊肉, 忌不穿秋裤

时间:2017-11-23 作者:admin 分享到:

今日小雪,天地闭塞转入严冬,气温走低将成为常态,大家需勤添衣物,秋衣秋裤也该穿上身了。

土家族习惯每年小雪前后开始做腊肉。我们在湖北恩施海拔1000米的牛栏坪村,找到了一户还在用传统方法做腊肉的人家。丁铁山是牛栏坪村的农民,家里年年都会做腊肉,一大半供给了村口的农家乐。留下来的两三百斤,自家十来口人吃还有富余。

土家族制作腊肉最大的特色,便是烟熏的这一道工序,而且一定是用当地深山里的柏树枝来熏。

杀猪日子是挑选过的,土家人逢六不杀猪,六号、初六、礼拜六都不行,丁铁山请来了杀猪匠,邻里亲戚也过来帮忙。

这头猪是丁家养了两年的土猪,300来斤重。刀插入脖子、放血、烫皮、刮毛、掏内脏,整个过程需要一个小时。

杀猪匠全套工具

粽叶编成的挽子,绑猪肉十分结实

杀好猪后,便是割肉、腌肉。腌肉是丁铁山自己来,只用盐和苞谷酒,苞谷酒就是玉米酒。

基本上一头三百斤左右的猪得用到八斤细盐,酒的量则全凭师傅的经验,量要刚刚好,可以让盐附着在猪肉上。腌好后得放上一个礼拜,让味道渗入猪肉中。

土家人除了腊肉还会制作腊肠。做腊肠是个精细活,要有耐心,主要由家里的女人来完成。

灌肠时会用到一个很特别的辅助工具,大概15厘米长的小竹筒,手和筷子并用,一点点塞入、推进。等灌满,每隔20厘米在肉肠上用麻绳打结,方便日后取用。

等七天过后,肉基本腌制入味,就可以熏制了。土家族熏腊肉用的是深山里的新鲜柏树枝,新鲜的柏树枝香气更浓郁,燃烧时候烟量也更大。

熏过一天就改为烧干柴,继续把腊肉炕干。基本上每四个小时,丁铁山就会到炕房里检查一次,确保火没灭,连晚上也不例外。熏制过程要持续十天到一个月的时间,这期间火是不能断的。

忙活了几天后,一大家人聚在一起,

用猪肉、内脏煮上一大锅刨汤,

这也是土家人小雪时节的习俗。

腊肉和腊肠做好后,就快到农历新年了,丁铁山家最重要的年货也就准备完成。放在家里阴凉处,一两年是不会坏的。